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Définition d'un bon couteau ...

Le métier de rémouleur, qui était encore très commun jusqu'à entre les deux guerres mondiales, a quasiment disparu d'Europe au xxi^e siècle.  Sainte Catherine est la patronne des rémouleurs.

Le rémouleur se déplaçait alors avec sa petite charrette, brouette, ramoulette ou rabelette (Belgique) sur laquelle était fixée la meule, généralement à eau et mécanique, dans les grandes villes, ou de village en village, s'arrêtant à chaque coin de rue en agitant sa clochette et en criant : « Rémouleur, rémouleur ! Repasse couteaux ! Repasse ciseaux ! ». Leurs cris et le crissement de leur meule sur le métal faisaient dans le temps partie des bruits typiques des grandes villes.

QUEL ACIER CHOISIR POUR VOS COUTEAUX ? 

Il existe plusieurs types d’acier dont chacun possède des qualités différentes suivant les pourcentages utilisés des composants. Il existe des aciers dits « carbone » constitués principalement de Fer et de Carbone (0.6 à 1%), des aciers dits « inoxydables » alliant Carbone (0.2 à 1%), Chrome (12 à 17%), Molybdène (0 à 1%), Vanadium (0 à 2%). Ces composants ont chacun une spécificité bien précise qui garantit une haute qualité. Le carbone assure par exemple la dureté, le molybdène et le vanadium l’anticorrosion et le chrome l’inoxydabilité. Le choix de l’acier est toujours un jonglage entre la résistance à la corrosion et la résistance mécanique. 

Il faut donc faire attention à la présence de ces composants quand vous achetez vos couteaux ! Car moins il y a de composants, plus le prix est bas et plus la qualité est basse !

L’acier au carbone :

L’acier est constitué de fer pur sous forme de cristaux entre lesquels sont dispersés des grains de carbone.

Il existe trois sortes d’acier au carbone : les aciers doux, les aciers à moyenne teneur en carbone et ceux à forte teneur en carbone.

La teneur en carbone de l’acier influe sur la résistance de la lame. Au niveau des performances, l’acier carbone se montre plus fin et moins dur que l’acier inoxydable. Le tranchant de la lame est donc plus important que celui d’une lame en acier inox. De plus, l’aiguisage se fait plus facilement en raison d’une structure fine.

Plus un acier est riche en carbone, plus il va durcir lors du traitement thermique. Cependant, plus la lame est dure, plus elle sera fragile. Bien qu'elle soit plus tranchante, il faut donc faire attention de ne pas l'abîmer. Aussi, une lame en acier carbone est plutôt sensible à la corrosion et est déconseillé dans des milieux humides.

L’acier inoxydable :

Le fer s’oxyde de manière conséquente en présence d’air et d’humidité. Cependant, au début du vingtième siècle des métallurgistes se sont rendus compte qu’en apportant une grande quantité de chrome l’acier résistait à la corrosion. L’acier devient inoxydable à partir d’une concentration de 16% de Cr.

Le mélange entre l’acier à teneur de carbone et des métaux comme le chrome, le molybdène et le vanadium offre une meilleure résistance contre la corrosion.

Les lames en acier inoxydable sont certes résistantes contre la corrosion, mais elles sont moins tranchantes qu’une lame en acier qui contiendra moins de concentration en chrome. Plus la teneur de carbone de chrome est élevée, plus il y aura formation en carbure de chrome ce qui nuit à la formation d’un tranchant fin et régulier.

Aussi, l’acier inoxydable demande moins d’entretien que l’acier carbone.

Quelques précisions sur le travail de l'acier : 

Les couteaux en acier martelé relèvent d'un design très particulier. En plus d'être esthétiques, ils sont dotés d'alvéoles permettant une découpe parfaite : vos aliments ne colleront pas à votre lame !

Les couteaux en acier damas (ou acier damassé) sont particulièrement très tranchants. En effet, ces couteaux possèdent une qualité d'acier inégalable grâce aux mélanges de couches d'acier dur et mou ce qui offre une certaine dureté et flexibilité à la lame. 

Grâce à ces petites indications, vous pouvez à présent déterminer le type d’acier qui conviendra pour vos couteaux. A savoir, une lame en acier inoxydable pour une résistance contre la corrosion et un entretien léger, ou une lame à forte teneur en carbone pour une qualité de coupe optimale mais une sensibilité plus importante contre la corrosion.

Extrait du site  : https://www.couteauxduchef.com/