Dans mon tiroir il y a deux tiges d’acier qui se ressemblent à s’y méprendre. Même longueur, même manche, même place. L’une redresse le tranchant sans lui prendre un gramme. L’autre lime, et chaque passage coûte à la lame un peu de ce qu’il lui reste à vivre.
C’est à peu près l’état du vocabulaire.
Le fil, et les deux façons de le perdre
Une lame coupe par son fil (l’arête où les deux faces se rejoignent). Ce n’est pas une ligne géométrique mais une bande de métal large de quelques microns, tenue par ce qu’il y a derrière.
Elle cesse de couper de deux façons.
Ou bien le fil s’est couché. Il est toujours là, entier, mais il a plié sur le côté, et c’est le flanc qu’il présente au produit au lieu de l’arête. Une tomate glisse, une feuille de papier accroche puis déchire. On croit la lame morte, elle est simplement de travers.
Ou bien le fil s’est usé. Le métal est parti par micro-arrachements, il n’y a plus d’arête du tout, et il n’y a rien à redresser.
Le premier cas se répare sans rien enlever. Le second oblige à en refaire une, donc à retirer du métal jusqu’à retrouver une arête neuve. C’est cet écart qui commande tout le reste.
Quatre mots pour ça
Émoudre, d’abord, parce que c’est le plus ancien. Aiguiser sur une meule. Le mot dit l’outil autant que le geste. Il a donné émouleur, puis rémouleur, qui est le nom du métier. Le registre de taille de Paris de 1292 recense six « esmouleurs » dans la ville. Ce vocabulaire est donc plus vieux que la quasi-totalité des couteaux qu’on lui a apportés depuis.
Ensuite repasser, qui est le verbe que le métier criait. Le rémouleur poussait sa charrette, agitait une clochette et annonçait « Repasse couteaux ! Repasse ciseaux ! ». On l’appelait repasseur aussi souvent que rémouleur. Repasser, c’est passer à nouveau. Le mot décrit une répétition, pas un retrait, et il conviendrait très exactement au geste qui redonne son fil à une lame sans lui prendre de matière.
Mon grand-père a fait ce métier, la charrette et le cri compris. Il annonçait le sien par le verbe, pas par son nom : dans la rue il criait « Repasse ! », jamais « rémouleur ».
Le métier a porté un troisième nom, moins flatteur : gagne-petit. C’était celui d’une confrérie de métiers à très faible revenu. Il dit assez ce que valait le service au regard de ce qu’il fallait savoir pour le rendre.
Aiguiser vient d’aigu et ne dit que le résultat. Rendre tranchant, peu importe comment. C’est le plus large des quatre. Il désigne aussi bien trois secondes de fusil qu’une heure de pierre. Cette largeur l’a fait survivre partout, pendant que les autres quittaient le langage courant.
Affûter, enfin, est aujourd’hui le mot du geste complet, celui qui refait une arête. C’est le seul des quatre qui, dans l’usage professionnel, suppose qu’on retire du métal. C’est aussi celui que les catalogues emploient pour tout, y compris pour des objets qui n’enlèvent rien.
Pourquoi plus personne ne fait la différence
La distinction n’a pas été perdue par négligence. Elle a cessé de servir.
Tant qu’un artisan passait dans la rue, il fallait bien lui dire ce qu’on voulait, et lui savait ce que chaque mot coûtait. Aujourd’hui le même petit outil de comptoir fait l’un ou l’autre sans le préciser, et le choix ne se pose plus à personne.
S’y ajoute que le mot large est celui qui vend. Un objet qui « aiguise » se met en rayon plus facilement qu’un objet qui « redresse le fil sans enlever de matière ». Aucun vendeur n’a intérêt à ce que l’acheteur se demande lequel des deux gestes il vient d’acheter.
Reste la raison matérielle, celle des deux tiges de mon tiroir. Un fusil lisse redresse. Un fusil strié, ou revêtu de diamant, lime. Ils ont la même silhouette, le même poids, la même place. J’ai utilisé le second pendant deux ans en croyant me servir du premier, sur des couteaux que je ne remplacerai pas.
La lame y laisse du métal, à chaque fois
Redresser un fil couché ne consomme rien. La lame ressort exactement aussi épaisse qu’avant, et le geste se répète autant de fois qu’on veut.
Refaire une arête est une autre affaire. La pierre retire du métal jusqu’à ce que les deux faces se rejoignent. Ce faisant, elle repousse le tranchant vers l’arrière, dans une partie plus épaisse de la lame. Un peu à chaque fois.
C’est très lent et parfaitement irréversible. Au bout de quelques années, le tranchant a assez reculé pour que la matière derrière lui soit devenue trop épaisse. La lame s’aiguise encore, elle coupe pourtant de moins en moins bien, et le problème n’est plus l’arête mais le coin qu’elle forme. Il faut alors reprendre toute la géométrie, ce qu’on appelle refaire l’émouture (le profil que les deux faces dessinent depuis le dos jusqu’au fil). Ou s’arrêter là.
L’angle entre dans le calcul, et pas dans le sens qu’on croit. Plus il est ouvert, moins il faut retirer de métal pour retrouver une arête, et moins la lame mord. Plus il est fermé, mieux elle coupe, plus chaque reprise coûte cher. On ne choisit donc pas seulement un tranchant, on choisit aussi la vitesse à laquelle on consomme le couteau.
Un dernier mot, parce qu’il est le signe que le métal a bougé. Quand la pierre atteint enfin le fil, elle pousse devant elle une pellicule de métal qui bascule de l’autre côté : le morfil, auquel une page entière est consacrée. Le sentir sous le pouce est la seule preuve qu’on a atteint l’arête. Le laisser en place est l’erreur la plus commune. Je l’ai faite pendant des années. Il donne un tranchant remarquable pendant trois coupes, puis il se détache, et il ne reste rien.
Au quotidien
| Le problème | Le geste | Ce que la lame perd | Fréquence |
|---|---|---|---|
| Le fil est couché | fusil lisse, cuir | rien | presque à chaque usage |
| Le fil est usé | pierre, meule | un peu de métal | quelques fois par an |
| Le coin est trop épais | reprise d’émouture | beaucoup | tous les quelques années |
Le test qui départage ne demande rien d’autre que la lame. Quelques passages sur un fusil lisse : si le mordant revient, le fil était simplement couché. S’il ne revient pas, aucun passage supplémentaire n’y changera quoi que ce soit, l’arête n’est plus là, et c’est la pierre qu’il faut.
Le reste est une question d’habitude bien plus que de matériel. Une lame qu’on redresse avant chaque série de coupes ne descend jamais assez bas pour réclamer la pierre. Une lame qu’on laisse s’émousser jusqu’à ce qu’elle glisse l’impose à chaque fois. C’est ce cycle-là qui use les couteaux de cuisine, pas la cuisine.
Ce que je ne fais pas moi-même
Certaines lames ne se reprennent pas sur un coin d’établi. Une denture, un tranchant convexe comme celui des ciseaux de coiffure, un acier très dur, une géométrie industrielle. Une denture se reprend aussi dent par dent, ce qui vaut pour un taille-haie. L’outillage et le tour de main ne s’improvisent pas. Une erreur y coûte plus cher que le service. Je les emmène. Savoir reconnaître ces cas fait partie de la méthode, et j’ai appris à les reconnaître de la mauvaise façon.